Aufbau der Hühnereier

Von außen betrachtet zeigt ein Hühnerei wenig Spektakuläres. Auch beim Aufschlagen kommen keine unerwarteten Geheimnisse zum Tragen. Dennoch handelt es sich beim Hühnerei um ein monumentales Bauwerk der Schöpfung, das weitaus mehr ist als eine kalkschalige Hülle mit glibberigem Innenleben.

Der Aufbau des Hühnereis

Ein Ei wird gebaut

Um als ovales, schmackhaftes Endprodukt zu glänzen, muss das Ei zunächst eine ganze Produktionsschiene innerhalb der Henne durchlaufen. Den Anfang machen die vielen kleinen Eizellen, die im Eierstock der Henne zu Dotterkugeln heranreifen. Ist das Dotter groß genug, platz die umgebene Membran auf und gibt das Dotter zu Wanderung in den Eitrichter frei. Wir ein befruchtungsfähiger Hahn zusammen mit der Henne gehalten, so hat jetzt ein Spermium einer vorangegangenen Kopulation die Chance, das Ei zu befruchten. Weiter geht es in den über einen halben Meter langen Eileiter. Hier bildet sich um das Dotter herum ein Häutchen. Zusätzlich sondern die Drüsen des Eileiters ein wässriges Sekret ab, das Eiklar. Da das Ei spiralförmig durch den Eileiter wandert, wird das Eiklar gleichmäßig Schicht um Schicht aufgetragen. Es soll dem Schutz des Embryos dienen, indem es zum einen polstert, zum anderen das Bakterienwachstum hemmt. Ist das Dotter mit ausreichend Eiklar ummantelt, bilden sich die sogenannten Hagelschnüre, die dafür sorgen, dass das Dotter in der Mitte des Eis bleibt und nicht zu sehr herumgeschüttelt wird. Zum Ende des Eileiters hin wird das Gesamtpaket noch mit einer stabilen, flexiblen Schicht umhüllt, der sogenannten Schalen- bzw. Eihaut. Kurz bevor es nun in Richtung Ausgang geht, muss noch die harte Schale um das Ei gebaut werden. Ein Prozess, der in der Kalkkammer stattfindet und rund 17 Stunden in Anspruch nimmt. So entsteht von innen nach außen Schicht für Schicht das Ei – egal ob die Henne mit oder ohne Hahn gehalten wird!

Das Hühnerei unter der Lupe

Grob unterteilt ist ein Hühnerei aus drei Bestandteilen aufgebaut: der Schale, dem Eiklar und dem Eigelb. Nehmen wir die einzelnen Bestandteil einmal genauer unter die Lupe, stellt sich schnell heraus, dass diese ebenfalls aus mehreren Teilen bestehen.

Bestandteile des Hühnereis

Aufbau und Zusammensetzung der Eierschale

Die Eierschale besteht zum größten Teil (93 Prozent) aus Kalziumkarbonat. Weiterhin sind Magnesiumphosphat (1,1 Prozent) und Kalziumphosphat (1 Prozent), sowie Wasser (1,6 Prozent), Eiweißstoffe (3,3 Prozent) und ein Hauch von Fett enthalten. Für die Produktion der Eierschale benötigt eine Henne rund 350 Gramm Kalzium pro Jahr!

Die Eischale

Je nach Größe des Hühnereis liegt der Anteil der Schale am Gesamtgewicht zwischen 7,8 und 13,6 Prozent, während die Schalendicke zwischen 0,2 und 0,4 mm variiert. Die Schale selbst besteht aus drei Schichten. Dem Oberhäutchen (Cuticula), der eigentlichen Schale, auch Kristallschicht genannt und der Eierschalenmembran. Diese besteht aus äußerer und innerer Eischalenmembrane, die sich am stumpfen Pol des Eis teilen und so die Luftkammer bilden. Durch die Eierschalenmembrane, die sich als eine Art Filter um die gesamte Innenfläche des Eis legt, ist das Innere somit bestens vor mikrobiellen Angriffen geschützt. Einen ähnlichen Filter stellt übrigens das Oberhäutchen dar. Es schützt die vielen kleinen Poren, die für den Luftaustausch auf der Kristallschicht vorhanden sind, vor eindringenden Bakterien. Wird das Ei abgewaschen, geht das Oberhäutchen kaputt und die Schutzwirkung ist nicht mehr gegeben!

Aufbau und Zusammensetzung des Eiklars

Umgangssprachlich wird Eiklar häufig als Eiweiß bezeichnet. Dabei liegt der Anteil an echtem Eiweiß im Eiklar bei nur 10 Prozent, der Rest ist Wasser! Chemisch betrachtet ist das Eiklar also eine 10-prozentige wässrige Lösung, die mit allerlei globulären Proteinen wie Ovalbumin, Conalbumin, Ovomucoid, Lysozym, etc. angereichert ist.

Das Eiklar

Beim Eiklar handelt es sich jedoch keineswegs um nur eine einzelne Schicht. Vielmehr besteht das Ei-Innere aus vier Eiweißschichten: der dünnflüssigen äußeren Schicht, der mittleren, etwas zähflüssigeren Schicht, der inneren wiederum dünnflüssigen Schicht und der das Dotter umgebenden chalaziferen Schicht des Eiklars. Mit Hilfe der zähflüssigen äußeren Schicht und den Hagelschnüren (Chalazeen) wird das Dotter in Position zentriert gehalten und ein Anhaften an der Eihülle verhindert. Je frischer das Ei ist, desto zähflüssiger ist das Eiklar. Wird das Ei älter, geht nicht nur die Viskosität immer mehr verloren, ebenso ändert sich der anfängliche pH-Wert zwischen 7,6 und 7,9 auf bis zu 9 und mehr. Mit zunehmenden Ei-Alter wird der pH-Wert durch das Diffundieren von CO2 aus dem Ei allmählich immer basischer.

Aufbau und Zusammensetzung des Eigelbs

Das Eigelb, auch als Eidotter oder einfach als Dotter bezeichnet, ist im Vergleich zum Eiklar mit einer wesentlich höheren Nährstoffdichte ausgestattet. Es besteht aus einer Wasser-in-Öl-Lösung, die sich aus 32 Prozent Fett, 16 Prozent Eiweiß, je 1 Prozent Mineralien und Kohlenhydraten und 70 Prozent Wasser zusammensetzt. Das Dotterfett, auch als Eieröl bezeichnet, setzt sich aus unterschiedlichen Fettsäuren wie Ölsäure, Palmitinsäure, Linolsäure, Stearinsäure, Cholesterin, etc. zusammen.

Das Eigelb

Gut zu wissen: In einem durchschnittliche schweren Hühnerei mit einem Eigelb von rund 20 Gramm sind rund 0,217 mg Cholesterin enthalten! Die gelbe Färbung erhält das Dotter über fettlösliche Carotinoide, die mit der Nahrung aufgenommen werden. Je mehr Carotinoide in der Nahrung erhalten sind, desto intensiver die Dotterfarbe. Was den Aufbau des Eidotters betrifft, so setzt sich auch dieses aus mehreren Schichten zusammen. Das Gelbe vom Ei besteht eigentlich aus zwei Dottern, dem gelben Nahrungsdotter und dem weißen Bildungsdotter. Auch bei einem unbefruchteten Ei ist sowohl ein Nahrungs- als auch ein Bildungsdotter vorhanden. Lediglich die Zusammensetzung des Bildungsdotters selbst unterscheidet sich bei einem befruchteten (Paderkern+Latebra+Letebrahlas+ Blastoderm) und einem unbefruchteten Ei (nur Blastodicus). Der Dotter ansich ist von einer elastischen Membrane umgeben, der Vitellinmembran. Hierin sind etliche Fasern dicht aneinander gelagert und schützen, so die Vermutung, den Dotter vor Keimen.